PRACTICA 3

ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS FERMENTADOS.

OBJETIVO: Analizar varios aspectos de la leche fresca de vaca, como sus características organolépticas, análisis higiénico sanitario, análisis fisicoquímico, etc; la calidad de la misma se evaluará.

La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.

La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, burra, yac, reno y búfalo.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Es por esto que debe de tenerse un gran cuidado en el manejo de la leche desde el inicio,en las imagenes siguientes se observa como se puede extraer la leche de una forma mas higienica.

Las proiedades mas importantes de la leche son alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.

PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante.

PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.

ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.

DIAGRAMA DE BLOQUES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Analizar características organolépticas (color, olor, consistencia y sabor)

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

Filtrar ½ litro de leche

↓

Comparar residuo encontrado Con los estándares

ANALISIS FISICOQUIMICO

DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
↓
Pasar a vaso pp. a 40°C
↓
Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y
Lactodensímetro)
↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Esperar 60´. Realizar lectura
↓
Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest..
Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de
fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N
hasta punto de equivalencia.

pH

Pesar 100g leche y
Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche


SOLIDOS TOTALES

Cápsula a peso cte.
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte.

SOLIDOS NO GRASOS

Restar a los sólidos totales
El peso de los sólidos grasos

SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Mezclar 10ml H2SO4
+ 11ml leche
+1ml alcohol amílico
↓
Mezclar y colocar butirómetro en BM.
↓
Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
↓
Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

PRUEBA DEL ALCOHOL
2ml mtra
+2ml alcohol
↓ Obs. Si hay coagulación

NEUTRALIZANTES

DETECCION DE CAL
filtrar 50ml mtra.
↓
Agregar 2ml de soln. de oxalato
+6 gtas. De fenolftaleína
DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
5ml leche
+6 gtas HCl

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES DETECCION DE FORMALDEHIDO
10ml leche
+2ml HCl
+2ml reactivo schiff
↓
Esperar 5´. Obs. Color rojizo
O rojo violeta

DETECCION DE ACIDO BORICO
5ml leche
+5gtas.fenoltaleína
+5gtas.NaOH
↓
Dividir mtra en 2 tubos
↓
Tubo #1: agregar vol.igual de H2O
TUBO #2: agregar vol.igual de soln glicerina

DETECCION DE ACIDO SALICILICO

10ml leche
+10ml H2O dest.
Calentar a 60°C
↓
Adic.1ml HCl conc.
+5gtas CaCl
↓
Agitar y filtrar
↓
Trasferir filtrado a embudo
De separación
↓
Adic.50ml.eter. agitar vigorosamente
Y decantar
↓
Evaporar éter.
Disolver residuo con poca H2O (5ml)
↓
Agregar gtas.de soln.de tricloruro férrico
Al 0,5%

ADULTERANTES

ALMIDON
10ml mtra
Calentar y enfriar en baño de agua
↓
Agregar 2gtas de soln saturada
De yodo
GELATINA

10ml mtra
+10ml de soln.de nitrato ácido de
mercurio
↓
Agitar. Agregar 20ml H2O. Agitar
↓
Reposar 5´. filtrar
↓
Agragar 10ml soln ácido picríco
c)Sacarosa
15ml mtra.
+1ml HCl
+0,1resorcina
↓
Agitar y calentar a BM. A45°C 5´

INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO

20ml mtra
+5ml soln.CuSO4
↓
Agitar y filtrar
↓
Colocar 2-3 gtas del
Filtrado en prisma del
Refractómetro calibrado
↓
Determinar índice de refracción

CALCULOS

% de acidez = V X N X 0.090/M X 100
V = volumen de la base en la titulación = 1.4 mL
N = normalidad = 0.1N
M = 9.0 g
% de acidez = 0.0014 L X 0.1N X 0.090 / 9.0 g X 100 = 0.00014 %

Sólidos totales:
% sólidos totales = (b+a)/ p X 100
= (53.8908g – 52.7911g) /10 X 100
= 1.0997g/10 X 100
= 0.10997 X 100
= 10.997
Sólidos no grasos:
Sólidos no grasos = sólidos totales – sólidos grasos
= 10.99 %- 0.198 % = 10.79 %

RESULTADOS

· Características organolépticas: color blanco ligeramente amarillo, olor característico, sabor característico, consistencia líquida.

· Análisis higiénico-sanitario: leche ligeramente sucia. Al microscopio se observaron algunas pequeñas partículas y cabello negro.

ANALISIS FISICOQUIMICO

% DE ACIDEZ	0.00014 %
PH	6.7
PRUEBA DEL ALCOHOL	POSITIVA.
CAL Y BICARBONATOS	NEGATIVOS.

DETERMINACIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES

ÁCIDO BÓRICO Y FORMALDEHÍDO

NEGATIVO.

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

ALMIDÓN Y SACAROSA:	NEGATIVOS
ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO:	1.342
GRADO REFRACTOMÉTRICO	38
GRADOS BRIX:	6

SÓLIDOS

SÓLIDOS GRASOS	1.8 ML
% SÓLIDOS TOTALES	10.997
SÓLIDOS NO GRASOS	10.79 %

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

La gran mayoría de las pruebas realizadas en el análisis a la leche bronca nos dieron negativas, lo que nos indica, hablando de manera general, que tiene una “buena calidad”, puesto que el tratamiento que se les da a las vacas desde que se están ordeñando es cuidadoso y limpio.
Algo que es importante resaltar, es que se debería poner mayor cuidado a la hora de transvasar la leche para su distribución final (filtrarla), puesto que se encontraron algunas partículas (aunque muy escasas) al observar al microscopio.

El valor obtenido de pH, comparado con la bibliografía, está dentro del rango aceptado, puesto que a nosotros nos dio de 6,74 y el límite se encuentra entre 6,6 y 6,8. El índice de acidez (expresado como cantidad de ácido láctico), también se encuentra dentro del rango.

Sin embargo, la prueba del alcohol nos dio positiva, lo cual puede ser indicio de que la leche se comience a descomponer debido a microorganismos o a las diferentes temperaturas a las cuales ha estado expuesta desde que fue ordeñada , pero esto no sea apta para el consumo humano ya que los valores están dentro de los límites maximos.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/lacteos.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://vlex.com.mx/vid/28067993. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157. Consultada el 19 de noviembre de 2008.http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Esta página fue modificada por última vez el 12:17, 18 nov 2008. Consultada el 19 de noviembre de 2008