viernes, 24 de octubre de 2008






UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUÍMICO FARMACOBIOLOGÍA.

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

Q.F.B. RAFAEL ZAMORA ORTIZ.

PRÁCTICA # 1: ANÁLISIS GENERAL DE UN ALIMENTO (ANÁLISIS BROMATOLÓGICO).
INTEGRANTES:
CECILIA FLORES CLEMENTE.
CLAUDIA CITLALLI LOPEZ ARIAS.
MARIA DE LOURDES TORRES PINEDA.
BLANCA VELÁZQUEZ PÉREZ.
9° SEMESTRE 2° SECCIÓN.
EQUIPO # 2.
MORELIA, MICH. 24 DE OCTUBRE DE 2008.




PRÁCTICA # 1:



ANÁLISIS GENERALES DE UN ALIMENTO (ANÁLISIS BROMATOLÓGICO).


OBJETIVO: Determinar mediante dos métodos diferentes de análisis, la humedad contenida tanto en galletas integrales (Hony bran) como en la avena, así también saber que cantidad de ésta se pierde al someterlas a diferentes potencias eléctricas (watts).




INTRODUCCIÓN:



La diversidad de procedimientos analíticos para determinar la humedad refleja la dificultad que existe para determinar el más simple de todos los componentes de los productos alimenticios.
Muchos alimentos contienen una fracción de agua que se halla firmemente unida y que no se libera durante la desecación. La pequeña cantidad que permanece en el producto tiene escasa importancia en el control químico siempre que el método utilizado proporcione resultados reproducibles que estén en relación con las propiedades del producto.
Los recipientes más apropiados para realizar las determinaciones de humedad son las cápsulas de níquel o acero inoxidable; puede ahorrarse algún tiempo utilizando cápsulas de porcelana en la determinación de humedad.
Para que la pérdida de humedad sea rápida y uniforme la muestra debe extenderse por toda la base del recipiente: Las estufas de desecación deben funcionar a 105°C, ya que esta temperatura es aproximada para determinar la humedad de la mayor parte de los productos alimenticios.
Los productos “húmedos” o higroscópicos tienen que mezclarse con algún material de soporte para facilitar la desecación aumentando la superficie de evaporación
La determinación de la humedad verdadera se realiza por el método de Kart Fisher, que depende de la reacción entre el yodo y el dióxido de azufre en presencia de agua.
El contenido en humedad de las soluciones de azúcar puede, en ciertas circunstancias, estimarse a partir de otras propiedades como su peso específico, índice de refracción y rotación óptica.
CALENTAMIENTO DIRECTO: Se basa en la extracción de humedad de la muestra, colocada en un horno de estufa a 105°C durante 5 horas aproximadamente (dependiendo del alimento).
El material es expuesto directamente a temperaturas considerablemente altas cuando son comparadas con las utilizadas en los métodos de la estufa. El calentamiento puede lograrse mediante la activación de resistencias eléctricas comunes, radiación por infrarrojo o por medio de campos eléctricos de alta frecuencia/ alto voltaje. Este método reduce el tiempo requerido para la determinación de la humedad.






OBSERVACIONES




* Colocamos la muestra durante 4 horas en la estufa y en manual nos indicaba colocarla 3 horas.
* El porcentaje de humedad eliminada fue mayor a 3 watts que a 2 watts.
* El método 2 es de mucho mayor duración que el método 4.
* El porcentaje de humedad es menor de la avena que el de la galleta.
* La cantidad de humedad contenida en el método 4 fue determinado en un lapso de tiempo de 5 minutos ya que fue el necesario para trabajar las muestras utilizadas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS







Peso inicial en galletas 62.1980g; Peso final 61.8785g
Diferencia 0.3195g
Peso inicial en avena 57.7981; Peso final 57.3120g
Diferencia 0.4861g

% de humedad = N x 100 / p
N = pérdida de peso en gramos
P = numero de gramos de la muestra.
Para el método 4
% de humedad = 0.3g x 100/10 = 3% a los 2 watts
% de humedad = 0.35g x 100/10 = 3.5 % a los 3 watts
Método 2
% humedad = 0.3195g x 100/5.0027g = 6.4% de humedad en galletas
% humedad = 0.4861g x 100/ 5.0059 = 9.7% de humedad en avena.

CONCLUSIONES



La Norma Oficial Mexicana F006S1980 (galletas de masa fermentada) indica que el % de humedad permisible en galletas es del 4% máximo por lo que indica que nuestra muestra cumple con el reglamento establecido.
El método utilizado en la industria es el de por secado mediante lámpara de rayos infrarrojo por su facilidad y tiempo corto para su realización por lo que el método directo ha caído en desuso en la industria.
El agua contenida en un alimento es la suma del agua que se encuentra en forma libre y ligada, por lo que el % de humedad es en realidad la concentración de agua libre.


BIBLIOGRAFÍA.



http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa61a_esp.shtml
Lees, R; “Análisis de Alimentos. Métodos analíticos y de Control de Calidad”; Editorial Acribia; edición segunda. España. P 241- 42