sábado, 8 de noviembre de 2008

PRACTICA 2


PRACTICA 2

DETERMINACIÓN

DE

EXTRACTO ETEREO Y FIBRA

EN ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA

DIETÉTICA

A inicios de los 1970’s burkitt y trowel postularon que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.

El libre consumo de fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayudará a protegernos contra el cáncer del colon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la secreción de insulina, importante para la gente diabética, aunque también para los no diabéticos.

La fibra ayuda a evitar el estreñimiento y enfermedades por divertículos.

Para cumplir con la ingesta diaria de fibra (entre 25 y 30 gramos) que necesita nuestro organismo basta con seguir una dieta equilibrada.

Pero, además de estas fuentes naturales de fibra, estanterías de supermercados y anuncios de televisión ofrecen a los consumidores numerosos productos enriquecidos en fibra que no la contienen de modo natural, creados por una industria alimentaria que los vende con marchamo de salud y que ha conseguido incluso que esta fibra añadida ni se vea ni se distinga en la masticación, haciendo que sea más agradable proveerse de ella. El 6% será el mínimo de fibra para que un producto pueda denominarse "de alto contenido en fibra".

Se ha comprobado que ese 6% lo aportan de modo natural varios alimentos de consumo común, por lo que lo más económico y razonable es proveerse de la fibra necesaria incorporando a la dieta habitual estos alimentos que la contienen de modo natural.

Lo aconsejable es que la cantidad de fibra soluble (fermentable) ingerida triplique a la de fibra insoluble. La soluble aumenta el volumen de las heces, por la acción de la flora bacteriana, y la insoluble atrapa agua y hace que la deposición sea más esponjosa.

El consumo excesivo de fibra puede llegar a perjudicar nuestra salud, y es por eso que se aconseja no abusar de alimentos integrales o enriquecidos en fibra, ya que un exceso puede causar molestias intestinales (gases, flatulencia, hinchazón...), dolor abdominal y diarrea. Además, la fibra insoluble suele ir unida a un compuesto, el ácido fítico, capaz de fijar minerales como calcio, hierro y cinc, impidiendo su absorción por parte de nuestro organismo.

La fracción pentosa de la fibra dietética parece ser la más benéfica al evitar el cáncer del colon y al reducir el riesgo de la enfermedad vascular.

Las pectinas y los hidrocoloides son muy benéficos al reducir la absorción de la glucosa y al reducir también la secreción de insulina.

REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETÉTICA DIARIOS

*hombres (19 a 50 años): 30g consumo real: 22g

*mujeres (19 a 50 años): 25-30g

*consumo real: 19g contenido de fibra dietética en diversos alimentos

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA

*celulosa

*Hemicelulosa

*Pectinas

*Hidrocoloides

*lignina





NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.

7.4 Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente:

7.4.1 Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porción.

7.4.2 Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto.

7.4.3 Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar.

7.5 Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

7.5.1 Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción y no más del 15% de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10% de energía proveniente de la grasa saturada.

7.5.2 Producto reducido en grasa saturada, aquel cuyo contenido de grasa saturada es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa saturada del producto original o de su similar.

7.6 Los productos con menor contenido de colesterol son aquellos productos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el colesterol, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

7.6.1 Producto sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/porción y el de grasa saturada es menor o igual a 2 g/porción.

7.6.2 Producto bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30 g, el contenido debe ser menor o igual a 20 mg/50 g de producto.

7.6.3 Producto reducido en colesterol: aquel cuyo contenido de colesterol es al menos un 25% menor en relación al contenido de colesterol del producto original o de su similar y contiene 2 g o menos de grasa saturada por porción.

7.17 Los productos adicionados de fibra: son aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de 2,5 g/porción en relación al contenido del alimento original o de su similar.

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OBJETIVO DE LA PRÁCTICA DE

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE

Determinar contenido de fibra dietética en un producto comercial(galletas Hony bran), compararlo con la etiqueta y corroborar si su contenido cumple con la norma Mexicana.

DIAGRAMA DE BLOQUES

*Pesar 2g. de muestra en tubo de centrifuga.

*Secar a 130 C por una hora y atemperar.

*Añadir 20 ml. De éter y centrifugar por 3 minutos.

*Decante y repita con dos porciones más de éter

*Caliente a baño maría.

*Seque por 15 minutos a 130 C.

*Transfiera a vaso de Berzelius que contenga 200 ml. De ácido sulfúrico a 0.255 N. en embullición.

*Agregue 0.5 g. de amianto o asbesto.

*Acople el vaso al condesador calentado de forma que bulla por un minuto.

*Mantenga por 30 minutos el reflujo

*Agite para despegar partículas adheridas.

*Desacople y filtre con tela.

*Lave la tela hasta que el agua no de pH ácido.

*Tranfiera de nuevo a un vaso que contene 200 ml. De NaOH 0.313 normal en ebullición.

*Mantenga el reflujo 30 minutos.

*Desacople y filtre con tela.

*Lave con 50 ml de agua hirviendo y con 20ml de ácido clohiridrico al 1% y nuevamente con agua hasta neutro.

*Lave con 20 ml. De etanol tranfiera a un crisol a peso constante.

*Seque por una hora a 100 C.

*Atempere y lleve a peso constante.

*Incinere a 550 C por 30 minutos.

*Lleve a peso constante.

OBSERVACIONES

La muestra analizada (galletas Hony bran) fue sometida a una digestión ácida, en la cual no le sucedió nada, y lo mismo pasó al someterla a una digestión básica, únicamente se fueron todos los demás componentes que tenía exceptuando la fibra indigestible, lo cual indica que nuestra muestra efectivamente contenía cierta cantidad de esta fibra indigestible, la cual por motivos técnicos (falta de material en buenas condiciones), no pudo ser medida de manera cuantitativa, y cualitativamente se puede decir que la cantidad obtenida fue poca.

RESULTADOS

Nuestra muestra paso por todos los métodos para determinar fibra, excepto el de secado, y se observo que nuestro producto si contiene fibra indigestible.

CONCLUSIONES

En cuanto a presencia de fibra, la empresa cumple con la norma, pero en cuanto a cantidad es preciso tener métodos confiables que nos ayuden a cuantificarla.

LIPIDOS Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACION

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Gracias a las nuevas etiquetas de la mayor parte de los envases es posible saber cuáles alimentos contiene menos grasas que otros. Las etiquetas le informan a usted cuántas calorías de una porción provienen de todos los ingredientes y cuántas provienen de las grasas. Por tanto, es recomendable leer las etiquetas de los alimentos cuidadosamente porque permiten que usted elija productos bajos en grasa.

Organizaciones estadounidenses importantes recomiendan que usted no obtenga más de 30% del total de calorías diarias a partir de las grasas. Algunos expertos en nutrición consideran que en una dieta verdaderamente saludable sólo 20-25% de sus calorías deben proceder de las grasas.

Las grasas insaturadas se alteran fácilmente por lo cual los alimentos se enrancian lo que hace la industria alimentaria les de mayor estabilidad agregando hidrógenos a los ácidos grasos insaturados.
Lo que puede ser una ventaja industrial de comercialización se trasforma en un riesgo para la salud, ya que una proporción de sus ácidos grasos se modifica desde su forma natural CIS a la forma hidrogenada TRANS.

Como consecuencia de esto, los aceites vegetales o marinos pierden sus características naturales y se comportan como ácidos grasos saturados, es decir, disminuyen el colesterol DHL (bueno) y aumentan el LDL (colesterol malo).

De ahí surge la recomendación de evitar el consumo de grasas hidrogenadas; presentes en margarinas, mantecas y aceites hidrogenados y en algunos alimentos procesados.

METODOS USADOS ACTUALMENTE PARA DETERMINAR GRASAS EN PRODUCTOS COMERCIALES

*METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua.

Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.

El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano.

La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas.

*DE ACUERDO AL TIPO DE ALIMENTO EXISTEN OTROS MÉTODOS PARA DETERMINAR GRASAS COMO SON EL MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR SOLUBILIZACIÓN Y VOLUMÉTRICO.

DETERRMINACION DE EXTRACTO ETEREO EN GALLETAS COMERCIALES

OBJETIVO DE LA PRACTICA

Es determinar si el producto se apega a las normas que velan por la salud del consumidor, en cuanto al riesgo que presenta para la salud un consumo excesivo de grasas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

BG - B

% GRASA = ---------- x 100 %

W

Donde:

B = Peso del balón vacío.

BG = Peso del balón más la grasa.

W = Peso de la muestra.

Peso inicial del matraz sin muestra = 100.0022 g.

Peso del matraz con la grasa = 100.6098 g.

Diferencia de pesos= 0.6076 g.

% de extracto etéreo=P-p/Mx100

% de extracto etéreo= 100.6098 g- 100.0022 g/ 2 gx100

% de extracto etéreo= 0.6076 g/ 2 g x 100= 30.38 %

2 g ------- 100% 2 g muestra --------0.6076 g de grasa

X ---------- 30.38% 32 g muestra -------- x

X= o.6076 g de grasa.

X= 9.72 g de grasa por porcion

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede decir que la cantidad de grasa contenida en un paquete de las galletas de fibra Hony bran según el método que utilizamos fue de 9.72 g, cantidad que no coincide mucho con la cantidad marcada en la información nutrimental del paquete ( 4.1 g) y en cuanto a la cantidad de fibra indigestible , cualitativamente se observó al final de ambas digestiones y diversos lavados quedó una pequeña cantidad de ésta y de acuerdo con la información del paquete la cantidad contenida es de 0.7 g, así que si se hubiera podido cuantificar probablemente se habría obtenido una cantidad aproximada a ésta, aunque obviamente no lo sabremos, es sólo para darnos una idea, tener una referencia.

CONCLUSIONES

Son importantes las determinaciones que realizamos en esta práctica porque al comparar los resultados obtenidos con los establecidos en la norma con ella sabemos que la empresa del cual analizamos el producto no cumple con lo establecido debido probablemente por el interés mercadotécnico y económico de la empresa.

Es importante que la NOM sea un poco más estricta con las empresas para que informen correctamente al consumidor de las cantidades reales de los componentes presentes en un alimento.

Como consumidores debemos ser más concientes de que consumimos y no dejarnos llevar tanto por el informe nutrimental “maravilloso” de los alimentos.

Los métodos empleados son confiables y utilizados hoy en día por la industria aunque no son los únicos que existen.

BIBLIOGRAFÌA

http://www.fibra-salud.com/.%5CObra%5C3.htm.

1. Rojas Hidalgo E. La fibra dietética. In: Rojas Hidalgo E (ed.). Los carbohidratos en nutrición humana. Madrid: Grupo Aula Médica, 1994; 119-138.

2. Citado por: Robertson & van Soest (1988), Englyst (1988) Marlett (1989), Southgate (1983), Heckers & Zielinsky (1985), Frolich (1993), Rabe (1987-1990). Consultada el 5 de noviembre de 2008.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDFNMX-Z-013-1977.Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

NMX-F-006-1961. Galletas (sin incluir las tipo soda). Consultada el 6 de noviembre de 2008.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html

http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/material_adicional/fibranotas.ppt