ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADA Y ULTRA PASTEURIZADA
Realizar un análisis bromatológico a la leche pasteurizada Al Día así como también a la ultrapasteurizada Alpura 2000 semi, para darnos una idea de la calidad de las mismas.
INTRODUCCION
La leche ha sido el alimento más importante de la dieta del ser humano. Su importancia sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como un alimento esencial de la dieta humana.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenador del tejido muscular y la calidad de nutrimientos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos tanto con sus procesos de esterilización como con los medios para conservarla. Existen varios tipos de leches, aunque por ahora nos enfocaremos en las leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas.
La leche pasteurizada es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los microorganismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los microorganismos no patógenos , sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.
La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur, básicamente comprende 2 fases, una de alta temperatura y otra de enfriamiento. La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°C durante 15 segundos, inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2 C durante 3 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre envasada.
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (formaldehido, agua oxigenada, hipoclorito,cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa,cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.
El contenido en materia grasa en este tipo de leche es del 3%, el de sólidos totales mínimos del 11%, de sólidos no grasos 8.35%, acidez (como ácido láctico) 0.17% como máximo y 0.13 como mínimo, el máximo de cenizas de 0.8%, mínimo de proteínas 3%, densidad a 150C de 1.032,ensayo de la fosfatasa, presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, así como el ensayo de peroxidasa son negativas, y el índice crioscópico es de cómo máximo -0.530 0C y como mínimo de -0.510 0C.
La leche ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado, luego se envasa la leche en ambiente y un envase aséptico (esterilizados). Este tipo de leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado y para ello no requiere de ningún tipo de conservador, no requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.T.H. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a 7 días de refrigeración.
DESCRIBIR EL COLOR, EL OLOR, SABOR Y CONSISTENCIA
2ANALISIS FISICOQUIMICO
3DENSIDAD
Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Pesar 9g leche en vaso pp.
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer
3DETERMINACION DE LACTOSA
Se mezclan 5ml de solución A y 5 ml de solución B en un matraz enlermeyer
↓
Calentar a ebullición
↓
Agregar lentamente solución de lactosa hasta casi reducción total(verde rojiza)
↓
Agregar solución de azul de metileno(1ml)
↓
Agregar solución de lactosa hasta ausencia de color azul
4FOSFATASA ALCALINA
Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado
↓
Tomar 1 ml de muestra (TuboA)
↓
Similarmente tomar otro ml en un tubo B
↓
Colocar B en B.M. a 80ºc por 5 minutos
↓
Regresar a T ambiente
↓
Agregar a tubo A 5 ml de soln. EWOSIII Y5 de soln. Base
↓
Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos IV y 5 de soln. Base
↓
Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38ºc por una hora
↓
Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base II
↓
Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos
5 SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA)
DERIVADOS CLORADOS
Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. KI al %
↓
Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein.
↓
Colocar tuboes en BM.a 85ºc
↓
Reposar 10 minutoS
↓
Enfriar en baño de hielo
↓
Filtrar
↓
Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon.
↓
Observar si existe coloración propia del cloro.
SALES CUATERNARIAS DE AMONIO
Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. De anranjado de metilo y 1 ml de soln. Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo.
↓
Agitar por 3 minutos.
↓
Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro.
↓
Triturar perfectamente.
↓
Adicionar 20 ml de cloroformo
↓
Filtra
↓
Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2N
Agitar y observar coloración.
6 MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES
Cápsula a peso cte.
SOLIDOS NO GRASOS
Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos.
SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)
Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
↓
7INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO
Agitar matraz con 20 ml de muestra y 5 ml de soln de sulfato de cobre.
↓
Filtrar
↓
Agregar 2-3 gotas de filtrado en refractomerro
Determinar índice de refracción.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Color blanco, olor y sabor característicos y consistencia líquida, por tanto , la prueba es característica
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
Color blanco, olor y sabor característicos, consistencia líquida, por tanto, la prueba es característica.
SÓLIDOS TOTALES:
Aplicando la fórmula de Richmond:
% sol = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66
Donde G es el porcentaje de grasa.
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” % sol. = (0.25 x 1.032) + (1.21 x 3) + 0.66
% sol. = 0.258 + 3.63 + 0.66 = 4.55%
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
% sol. = 0.257 + 2.057 + 0.66 = 2.97%
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA”
1.032 a 15ºC
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI 1.029 como mínimo a 15ºC.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” -LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
pH :6,76- 6.6
ÍNDICE DE REFRACCIÓN :1.340 -1.341
GRADO REFRACTOMÉTRICO:34.0 y 35.4
GRADOS BRIX :5 y5.4
SÓLIDOS GRASOS: 3% y 1.7%
SOLIDOS TOTALES: 4.55% y 2.97%
SÓLIDOS NO GRASOS: = sólidos totales – grasa.
4.55% - 3% = 1.55% y 2.97% - 1.7% = 1.27%
ANALISIS DE SANITIZANTES RESIDUALES
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” -LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
DERIVADOS CLORADOS Negativo.-Negativ
SALES CUATERNARIAS DE AMONIO No se realizo -No se realizo
DETERMINACIÓN DE LACTOSA
Con la fórmula Lactosa g/L = “f” / V x 10
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 y LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA”
Se gastaron 25 ml (0.025 L).
“f” = 11.5 ml ( 11.868 g).
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.025 L x 10
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.25 L = 47.47 g /L
Se gastaron 75 ml (0.075 L).
“f” = 11.5 ml ( 11.868 g).
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.075 L x 10
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.75 L= 15.82
ANÁLISIS DE RESULTADOS.
Comparando la información de la bibliografía consultada con la que se obtuvo en el laboratorio, en cuanto a los dos tipos de leches analizadas (pasteurizada Al-Día y ultrapasteurizada Alpura 2000 semi), se puede decir en primer lugar que, para la leche pasteurizada el porcentaje de acidez (expresado como ácido láctico) se encuentra dentro del límite, ya que nos dio de 0.16%, y el rango está entre 0.13% y 0.17%; en cuanto a materia grasa, no grasa y sólidos totales se puede decir que los valores andan un poco bajos respecto a los señalados anteriormente en la introducción, en cuanto a la agregación de algún tipo de adulterante, colorante, etc. Pasa la prueba ya que son negativas, en cuanto a contenido de lactosa se obtuvo un valor de 15.82%, y en cuanto al porcentaje de azúcares (sacarosa) dentro de la leche analizada es de 5 ºBrix, lo que es igual a 5g de azúcar por cada 100g de leche, las características organolépticas son las adecuadas, así que la leche estaba en buenas condiciones.
Y en segundo lugar, para la leche ultrapasteurizada se puede decir que el contenido de acidez también está dentro de l rango, pues es de 0,16%,en cuanto al contenido de grasa y sólidos grasos y no grasos, las cantidades se observan un poco bajas, las pruebas para la presencia de adulterantes, neutralizantes, etc., nos dan negativas, el contenido de lactosa está un poco elevado, ya que se marca un valor de 43g/L y nuestra leche arrojó uno de 47.47g/L, esto quizás se debió a un error humano a la hora de realizar la titulación y por último la cantidad de sacarosa presente por cada 100g de leche fue de 5.5g (5.5ºBrix).
BIBLIOGRAFIA.
http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 12:37
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/procesleche.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 12:54.
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-034-99.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 13:59.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 05 de diciembre de 2008. A las 12:54.
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