ANÁLISIS DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS.

OBJETIVO

Realizar un análisis bromatológico a diferentes tipos de derivados lácteos, que han sido sometidos a algún tipo de proceso de esterilización, pasteurización, etc., y analizar así su calidad.


QUESO Y OTROS DERIVADOS DE LA LECHE

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Para que los quesos sean exportables se les exige un período de durabilidad de un año. Para garantizar estos plazos, los productores reducen la cantidad de humedad en los quesos. Así, si un queso barra se comercializa en el mercado interno con un porcentaje de humedad que ronda entre 42 y el 44 %, para el mercado externo se lo produce con un 38 - 40 %. Al disminuir la humedad, se desaceleran los procesos propios de la maduración y el queso dura más tiempo.


TIPOS DE QUESOS.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidos grasos saturados. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis e incluso tuberculosis.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullido, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

MANTEQUILLA.

La mantequilla o manteca es una emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

PRODUCCION DE LA MANTEQUILLA.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; posee no mas del 2 % de cloruro de sodio; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: mantequilla ácida (antes de la acidificación de la crema) y mantequilla dulce (tras la acidificación de la crema).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.

CREMA.

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada (en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
La nata se clasifica de acuerdo a su contenido graso en: crema o nata doble (más del 50% de materia grasa) se usa para montar con o sin azúcar obteniendo la crema batida o crema chantilly. La crema o nata contiene más de 30% de materia grasa y la crema o nata liviana (más de 12% pero menos de 30% de materia grasa) se usa en la cocina para salsas, elaboración de cremas y espesar guisos o gratinados.

La acidez de la crema de leche no excederá de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g.

DIAGRAMA PARA DERIVADOS LACTEOS


QUESOS
1Características organolépticas

2Humedad
-Desecar 3-5 g muestra,2 H
-Atemperar 20’
-Determinar humedad (diferencia de pesos)



MANTEQUILLA
1Características organolépticas

2Cloruros
-Derretir 10g mantequilla (30-35°C)
-Transferir a matraz
-Adicionar agua a 45°C hasta 300 ml.
-Cerrar matraz, agitar vigorosamente 30’’
-Reposar 5’
-tomar 17,6 ml porcion acuosa
-transferir a capsula
adicionar 3-5 gtas.K2CrO4
-mezclar y titular con AgNO3

CREMA
1Características organolépticas
2Análisis fisicoquímico

3Acidez titulable
-Mezclar 9g muestra con 10ml agua
-A 30 °C + 5 gtas. Soln. Fenolftaleina
-Titular con NaOH 0,1 N




RESULTADOS PARA DERIVADOS LACTEOS:

QUESOS
1Características organolépticas:
-Color: amarillo claro con bordes naranja
-Consistencia: sólida
-Olor: característico
-Sabor: salado
-Textura grasosa

*Análisis fisicoquímico
1)Humedad
H = Peso del residuo/peso de la muestra x 100
H = 55,93 %

MANTEQUILLA
*Características organolépticas
-Color: amarillo
-Consistencia: sólido blando
-Olor y sabor: característico
-Textura: grasosa

*Análisis fisicoquímico
1)Cloruros
% NaCI = V X 0,006/6 x 100
% NaCI = 0,05 %




CREMA
*Características organolépticas
-Color: blanco ligeramente amarillento
-Consistencia: semisólido
-Olor y sabor: salado
-Textura: grasosa

*Análisis fisicoquímico
1) Acidez titulable
% Acidez = V x N x 0,090/ M x 100
% Acidez = 0,5 % de acido lactico

ANALISIS DE RESULTADOS DE DERIVADOS LACTEOS

Se comprobó que las características organolépticas del queso, mantequilla y crema cumplen con los parámetros establecidos en las normas de calidad para cada uno.

El queso no pasa la prueba de humedad, debido a que el porcentaje de humedad esta por encima de los limites establecidos (55,93%) tanto para el mercado interno (38-40%) como para el externo ( 42-44%).

La mantequilla pasa la prueba de cloruros puesto que el límite es 2 % y en la práctica se obtuvo solo el 0,05 %

La acidez titulable de la crema no debe ser mayor a los 20 ml de NaOH por lo tanto la crema analizada pasa la prueba puesto que solo se gastaron 5 ml de NaOH.

LECHE EVAPORADA

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta .
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producCTO.

VALOR NUTRITIVO

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y LA CONSERVACION

En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto EE envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.


ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE EVAPORADA


La leche debe de prepararse atemperando el envase a baño de agua a 60C agitando vigorosamente cada 1 minutos durante 2 horas.

Saque la lata y espere a que retorne a temperatura ambiente.
destapey mezcle el contenido con ayuda de una espatula.
diluya 40 g de leche con 60 g de agua destilada.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Evaluar aspecto, color, olor y sabor.

ANALISIS FISICO-QUIMICO

ACIDEZ:

Diluir con 10 ml de agua 9 g de leche.
Adicionar 5 gotas de solucion alcoholica de fenolftaleina.
Adicionar gota a gota NaOH 0.1N hasta rosa palido.

pH:

· Pesar 100g de leche y transferir a matraz de 20 ml
· Calibre el potenciometro a pH de 7 y mida.

ANALISIS PONDERAL

· Peso en bruto: pesar todo el envase.
· Peso neto: peso en bruto – peso del envase vacio.
· % de llenado: vol. que puede contener el envase – volumen de la muestra.

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

· Observación externa.

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

· Medir distancia de el nivel superior del producto y la altura de la tapa del recipiente.
· Retirar contenido y medir la distancia comprendida entre el fondo del recipiente y el nivel a la altura de la tapa.
· Calcular espacio libre o espacio de cabeza.


RESULTADOS PARA LECHE EVAPORADA


ANALISIS ORGANOLEPTICO
Evaluar color, apariencia, olor y sabor.
Emulsion color beige, de olor y sabor caracteristico. Ausencia de fugas y costuras laterales distendidas. Ausencia de grumos y buena fluidez.

ANALISIS FISICO-QUIMICO
Acidez --Normal
pH ---6.4

ANALISIS PONDERAL
Peso en bruto.
428.18g
Peso neto
378g en la etiqueta y 375g real
Porcentaje de llenado.
381ml-356ml-----93.4%

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Observación externa.
La lata esta completa sin abolladuras ni descarapelada.
Espacio de cabeza.
D=4mm Dt=9.3 mm
E= 4.3%


BIBLIOGRAFIA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso.%2019/01/09.
http://www.educar.org/inventos/queso.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mantequilla.htm

PRACTICA 4.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE PASTEURIZADA Y ULTRA PASTEURIZADA

OBJETIVO

Realizar un análisis bromatológico a la leche pasteurizada Al Día así como también a la ultrapasteurizada Alpura 2000 semi, para darnos una idea de la calidad de las mismas.

INTRODUCCION

La leche ha sido el alimento más importante de la dieta del ser humano. Su importancia sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como un alimento esencial de la dieta humana.
Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenador del tejido muscular y la calidad de nutrimientos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos tanto con sus procesos de esterilización como con los medios para conservarla. Existen varios tipos de leches, aunque por ahora nos enfocaremos en las leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas.
La leche pasteurizada es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los microorganismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los microorganismos no patógenos , sin alterar en forma considerable su composición, sabor ni valor nutritivo.
La pasteurización es un proceso que fue inventado en 1856 por Louis Pasteur, básicamente comprende 2 fases, una de alta temperatura y otra de enfriamiento. La primera fase consiste en elevar la temperatura de la leche a 72°C durante 15 segundos, inmediatamente después se pasa a la segunda fase o de enfriamiento, en la que se disminuye la temperatura a 2 C durante 3 segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre envasada.
La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro, conservantes (formaldehido, agua oxigenada, hipoclorito,cloraminas, dicromato de potasio), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa,cloruros), neutralizantes, colorantes, antibióticos, drogas, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños.
El contenido en materia grasa en este tipo de leche es del 3%, el de sólidos totales mínimos del 11%, de sólidos no grasos 8.35%, acidez (como ácido láctico) 0.17% como máximo y 0.13 como mínimo, el máximo de cenizas de 0.8%, mínimo de proteínas 3%, densidad a 150C de 1.032,ensayo de la fosfatasa, presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes, así como el ensayo de peroxidasa son negativas, y el índice crioscópico es de cómo máximo -0.530 0C y como mínimo de -0.510 0C.

La leche ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature) se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado, luego se envasa la leche en ambiente y un envase aséptico (esterilizados). Este tipo de leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado y para ello no requiere de ningún tipo de conservador, no requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.T.H. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a 7 días de refrigeración.

Los instrumentos mas comunes utilizados para analisis brromatologico de la leche son los butirometros, pero existen otros (lactodensimetro, pchimetro, asi como aparatos mas modernos).

1ANALISIS ORGANOLEPTICO

DESCRIBIR EL COLOR, EL OLOR, SABOR Y CONSISTENCIA

2ANALISIS FISICOQUIMICO

3DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)

↓

Pasar a vaso pp. a 40°C

↓

Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y Lactodensímetro)

↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓

Esperar 60´. Realizar lectura

↓

Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

ACIDEZ
Pesar 9g leche en vaso pp.

↓

Diluir con 10ml de H2O dest.. Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de fenolftaleína

↓

agitar

↓

Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N hasta punto de equivalencia.

pH
Pesar 100g leche y Pasar a matraz erlenmeyer

↓

Calibrar potenciómetro

↓

Introducir electrodo en la leche


3DETERMINACION DE LACTOSA
Se mezclan 5ml de solución A y 5 ml de solución B en un matraz enlermeyer
↓
Calentar a ebullición
↓
Agregar lentamente solución de lactosa hasta casi reducción total(verde rojiza)
↓
Agregar solución de azul de metileno(1ml)
↓
Agregar solución de lactosa hasta ausencia de color azul

4FOSFATASA ALCALINA
Calentar la muestra hasta 40C agitando con cuidado
↓
Tomar 1 ml de muestra (TuboA)
↓
Similarmente tomar otro ml en un tubo B
↓
Colocar B en B.M. a 80ºc por 5 minutos
↓
Regresar a T ambiente
↓
Agregar a tubo A 5 ml de soln. EWOSIII Y5 de soln. Base
↓
Al tubo B agregar 5 ml de soln. Ewos IV y 5 de soln. Base
↓
Cerrar, agitar y poner a B.M. a 38ºc por una hora
↓
Agregar a cada tubo 6 gotas de soln. Base II
↓
Agitar vigorosamente y esperar 15 minutos




5 SANITIZANTES RESIDUALES (PARA LECHE PASTEURIZADA)


DERIVADOS CLORADOS
Mezclar 5ml de leche y 1.5 ml de soln. KI al %
↓
Agregar 4 ml de HCl diluido(1/10) y mezclar biein.
↓
Colocar tuboes en BM.a 85ºc
↓
Reposar 10 minutoS
↓
Enfriar en baño de hielo
↓
Filtrar
↓
Agregar a .5ml de filtrado 1 ml de soln de almidon.
↓
Observar si existe coloración propia del cloro.

SALES CUATERNARIAS DE AMONIO
Mezclar 25 ml de leche y ml de soln. De anranjado de metilo y 1 ml de soln. Acuosa de NaOH y 20 ml de cloroformo.
↓
Agitar por 3 minutos.
↓
Pasar emusion a mortero con 50g de sulfato de sodio anhidro.
↓
Triturar perfectamente.
↓
Adicionar 20 ml de cloroformo
↓
Filtra
↓
Alfiltrado agregasrle 5 ml de HCl 2N
Agitar y observar coloración.

6 MATERIA SECA SOLIDOS TOTALES
Cápsula a peso cte.

↓

Pesar 10g de leche

↓

Calentar BM. 20´

↓

Secar 4 H y llevar a peso cte

SOLIDOS NO GRASOS
Restar a los sólidos totales El peso de los sólidos grasos.

SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)
Mezclar 10ml H2SO4 + 11ml leche +1ml alcohol amílico
↓

Mezclar y colocar butirómetro en BM.

↓

Centrifugar 5´ a 1200 rpm.

↓

Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.



7INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO
Agitar matraz con 20 ml de muestra y 5 ml de soln de sulfato de cobre.
↓
Filtrar
↓
Agregar 2-3 gotas de filtrado en refractomerro
Determinar índice de refracción.

*RESULTADOS


CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA”
Color blanco, olor y sabor característicos y consistencia líquida, por tanto , la prueba es característica
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
Color blanco, olor y sabor característicos, consistencia líquida, por tanto, la prueba es característica.

SÓLIDOS TOTALES:
Aplicando la fórmula de Richmond:
% sol = (0.25 x densidad) + (1.21 x %G) + 0.66
Donde G es el porcentaje de grasa.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” % sol. = (0.25 x 1.032) + (1.21 x 3) + 0.66

% sol. = 0.258 + 3.63 + 0.66 = 4.55%

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI

% sol. = (0.25 x 1.029) + (1.21 x 1.7) +0.66

% sol. = 0.257 + 2.057 + 0.66 = 2.97%

DENSIDAD
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA”
1.032 a 15ºC

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI 1.029 como mínimo a 15ºC.


ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” -LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI
pH :6,76- 6.6

DE ACIDEZ :0.000000016% -.000000016%
ÍNDICE DE REFRACCIÓN :1.340 -1.341
GRADO REFRACTOMÉTRICO:34.0 y 35.4
GRADOS BRIX :5 y5.4
SÓLIDOS GRASOS: 3% y 1.7%
SOLIDOS TOTALES: 4.55% y 2.97%
SÓLIDOS NO GRASOS: = sólidos totales – grasa.
4.55% - 3% = 1.55% y 2.97% - 1.7% = 1.27%


ANALISIS DE SANITIZANTES RESIDUALES
LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA” -LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 SEMI

DERIVADOS CLORADOS Negativo.-Negativ

SALES CUATERNARIAS DE AMONIO No se realizo -No se realizo


DETERMINACIÓN DE LACTOSA
Con la fórmula Lactosa g/L = “f” / V x 10
LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA, ULTRAPASTEURIZADA ALPURA 2000 y LECHE ENTERA PASTEURIZADA “A L DIA”

Se gastaron 25 ml (0.025 L).
“f” = 11.5 ml ( 11.868 g).
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.025 L x 10
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.25 L = 47.47 g /L

Se gastaron 75 ml (0.075 L).
“f” = 11.5 ml ( 11.868 g).
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.075 L x 10
Lactosa g/L = 11.868 g / 0.75 L= 15.82

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

Comparando la información de la bibliografía consultada con la que se obtuvo en el laboratorio, en cuanto a los dos tipos de leches analizadas (pasteurizada Al-Día y ultrapasteurizada Alpura 2000 semi), se puede decir en primer lugar que, para la leche pasteurizada el porcentaje de acidez (expresado como ácido láctico) se encuentra dentro del límite, ya que nos dio de 0.16%, y el rango está entre 0.13% y 0.17%; en cuanto a materia grasa, no grasa y sólidos totales se puede decir que los valores andan un poco bajos respecto a los señalados anteriormente en la introducción, en cuanto a la agregación de algún tipo de adulterante, colorante, etc. Pasa la prueba ya que son negativas, en cuanto a contenido de lactosa se obtuvo un valor de 15.82%, y en cuanto al porcentaje de azúcares (sacarosa) dentro de la leche analizada es de 5 ºBrix, lo que es igual a 5g de azúcar por cada 100g de leche, las características organolépticas son las adecuadas, así que la leche estaba en buenas condiciones.
Y en segundo lugar, para la leche ultrapasteurizada se puede decir que el contenido de acidez también está dentro de l rango, pues es de 0,16%,en cuanto al contenido de grasa y sólidos grasos y no grasos, las cantidades se observan un poco bajas, las pruebas para la presencia de adulterantes, neutralizantes, etc., nos dan negativas, el contenido de lactosa está un poco elevado, ya que se marca un valor de 43g/L y nuestra leche arrojó uno de 47.47g/L, esto quizás se debió a un error humano a la hora de realizar la titulación y por último la cantidad de sacarosa presente por cada 100g de leche fue de 5.5g (5.5ºBrix).

BIBLIOGRAFIA.
http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 12:37
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/procesleche.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 12:54.
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Nicaragua/Decretos_Leyes_Reglamentos/NTON-03-034-99.htm. Consultada el 04 de diciembre de 2008. A las 13:59.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 05 de diciembre de 2008. A las 12:54.

PRACTICA 3

ANÁLISIS DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS FERMENTADOS.

OBJETIVO: Analizar varios aspectos de la leche fresca de vaca, como sus características organolépticas, análisis higiénico sanitario, análisis fisicoquímico, etc; la calidad de la misma se evaluará.

La leche es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.

La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificadas, destacando las butílicas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio.

Destaca por su importancia económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja, camello, burra, yac, reno y búfalo.

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida (que indica alteración por fermentación).Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehículo frecuente de gérmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endémicas.

Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo estas últimas las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Es por esto que debe de tenerse un gran cuidado en el manejo de la leche desde el inicio,en las imagenes siguientes se observa como se puede extraer la leche de una forma mas higienica.

Las proiedades mas importantes de la leche son alimenticia, refrescante, laxante, la leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovecharán la mayoría de los nutrientes que la leche contiene.

PROPIEDADES CARACTERISTICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente ácido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez (cantidad de ácido láctico) que se menciona más adelante.

PRUEBA DE ALCOHOL: Primer indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen ácidos se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullición. En este momento la concentración de ácidos es más de 0.19% a diferencia de la leche recién ordeñada que está entre 0.11 y 0.13%.

ACIDEZ TITULABLE: Determina la cantidad de ácido presente en la leche que recién obtenida de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepción haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca esté el valor de la acidez al de la leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

La presente Norma Oficial Mexicana establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones fisicoquímicas que deben reunir esos productos para ostentar dichas denominaciones, los métodos de prueba para demostrar su cumplimiento y la información comercial que deben contener las etiquetas de los envases que los contienen.

La presente Norma Oficial Mexicana a los diferentes tipos de leche, fórmula láctea y producto lácteo terminado que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana.

DIAGRAMA DE BLOQUES

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Analizar características organolépticas (color, olor, consistencia y sabor)

ANALISIS HIGIENICO SANITARIO

Filtrar ½ litro de leche

↓

Comparar residuo encontrado Con los estándares

ANALISIS FISICOQUIMICO

DENSIDAD

Homogeneizar muestra (s/n hacer espuma)
↓
Pasar a vaso pp. a 40°C
↓
Reducir hasta 20°C (atemperar probeta y
Lactodensímetro)
↓
Verter muestra en probeta (introducir densímetro)
↓
Esperar 60´. Realizar lectura
↓
Sumar 0,0002 x C/°C sobre la T° referencia

ACIDEZ

Pesar 9g leche en vaso pp.
↓
Diluir con 10ml de H2O dest..
Agregar 5gtas.de soln.alcohólica de
fenolftaleína
↓
agitar
↓
Adicionar gota a gota la soln de NaOH 0.1 N
hasta punto de equivalencia.

pH

Pesar 100g leche y
Pasar a matraz erlenmeyer
↓
Calibrar potenciómetro
↓
Introducir electrodo en la leche


SOLIDOS TOTALES

Cápsula a peso cte.
↓
Pesar 10g de leche
↓
Calentar BM. 20´
↓
Secar 4 H y llevar a peso cte.

SOLIDOS NO GRASOS

Restar a los sólidos totales
El peso de los sólidos grasos

SOLIDOS GRASOS (METODO GERBER)

Mezclar 10ml H2SO4
+ 11ml leche
+1ml alcohol amílico
↓
Mezclar y colocar butirómetro en BM.
↓
Centrifugar 5´ a 1200 rpm.
↓
Colocar en BM. A 65°. Realizar lectura.

PRUEBA DEL ALCOHOL
2ml mtra
+2ml alcohol
↓ Obs. Si hay coagulación

NEUTRALIZANTES

DETECCION DE CAL
filtrar 50ml mtra.
↓
Agregar 2ml de soln. de oxalato
+6 gtas. De fenolftaleína
DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS
5ml leche
+6 gtas HCl

DETECCION DE ANTISEPTICOS Y CONSERVADORES DETECCION DE FORMALDEHIDO
10ml leche
+2ml HCl
+2ml reactivo schiff
↓
Esperar 5´. Obs. Color rojizo
O rojo violeta

DETECCION DE ACIDO BORICO
5ml leche
+5gtas.fenoltaleína
+5gtas.NaOH
↓
Dividir mtra en 2 tubos
↓
Tubo #1: agregar vol.igual de H2O
TUBO #2: agregar vol.igual de soln glicerina

DETECCION DE ACIDO SALICILICO

10ml leche
+10ml H2O dest.
Calentar a 60°C
↓
Adic.1ml HCl conc.
+5gtas CaCl
↓
Agitar y filtrar
↓
Trasferir filtrado a embudo
De separación
↓
Adic.50ml.eter. agitar vigorosamente
Y decantar
↓
Evaporar éter.
Disolver residuo con poca H2O (5ml)
↓
Agregar gtas.de soln.de tricloruro férrico
Al 0,5%

ADULTERANTES

ALMIDON
10ml mtra
Calentar y enfriar en baño de agua
↓
Agregar 2gtas de soln saturada
De yodo
GELATINA

10ml mtra
+10ml de soln.de nitrato ácido de
mercurio
↓
Agitar. Agregar 20ml H2O. Agitar
↓
Reposar 5´. filtrar
↓
Agragar 10ml soln ácido picríco
c)Sacarosa
15ml mtra.
+1ml HCl
+0,1resorcina
↓
Agitar y calentar a BM. A45°C 5´

INDICE DE REFRACCION DEL SUERO CUPRICO

20ml mtra
+5ml soln.CuSO4
↓
Agitar y filtrar
↓
Colocar 2-3 gtas del
Filtrado en prisma del
Refractómetro calibrado
↓
Determinar índice de refracción

CALCULOS

% de acidez = V X N X 0.090/M X 100
V = volumen de la base en la titulación = 1.4 mL
N = normalidad = 0.1N
M = 9.0 g
% de acidez = 0.0014 L X 0.1N X 0.090 / 9.0 g X 100 = 0.00014 %

Sólidos totales:
% sólidos totales = (b+a)/ p X 100
= (53.8908g – 52.7911g) /10 X 100
= 1.0997g/10 X 100
= 0.10997 X 100
= 10.997
Sólidos no grasos:
Sólidos no grasos = sólidos totales – sólidos grasos
= 10.99 %- 0.198 % = 10.79 %

RESULTADOS

· Características organolépticas: color blanco ligeramente amarillo, olor característico, sabor característico, consistencia líquida.

· Análisis higiénico-sanitario: leche ligeramente sucia. Al microscopio se observaron algunas pequeñas partículas y cabello negro.

ANALISIS FISICOQUIMICO

% DE ACIDEZ	0.00014 %
PH	6.7
PRUEBA DEL ALCOHOL	POSITIVA.
CAL Y BICARBONATOS	NEGATIVOS.

DETERMINACIÓN DE ANTISÉPTICOS Y CONSERVADORES

ÁCIDO BÓRICO Y FORMALDEHÍDO

NEGATIVO.

DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES

ALMIDÓN Y SACAROSA:	NEGATIVOS
ÍNDICE DE REFRACCIÓN DEL SUERO CÚPRICO:	1.342
GRADO REFRACTOMÉTRICO	38
GRADOS BRIX:	6

SÓLIDOS

SÓLIDOS GRASOS	1.8 ML
% SÓLIDOS TOTALES	10.997
SÓLIDOS NO GRASOS	10.79 %

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

La gran mayoría de las pruebas realizadas en el análisis a la leche bronca nos dieron negativas, lo que nos indica, hablando de manera general, que tiene una “buena calidad”, puesto que el tratamiento que se les da a las vacas desde que se están ordeñando es cuidadoso y limpio.
Algo que es importante resaltar, es que se debería poner mayor cuidado a la hora de transvasar la leche para su distribución final (filtrarla), puesto que se encontraron algunas partículas (aunque muy escasas) al observar al microscopio.

El valor obtenido de pH, comparado con la bibliografía, está dentro del rango aceptado, puesto que a nosotros nos dio de 6,74 y el límite se encuentra entre 6,6 y 6,8. El índice de acidez (expresado como cantidad de ácido láctico), también se encuentra dentro del rango.

Sin embargo, la prueba del alcohol nos dio positiva, lo cual puede ser indicio de que la leche se comience a descomponer debido a microorganismos o a las diferentes temperaturas a las cuales ha estado expuesta desde que fue ordeñada , pero esto no sea apta para el consumo humano ya que los valores están dentro de los límites maximos.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.cocina-mexico.com/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/lacteos.html. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://vlex.com.mx/vid/28067993. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/NOM/nom155scfi.pdf. Consultada el 19 de noviembre de 2008.
http://www.infoleche.com/nota.php?ID=157. Consultada el 19 de noviembre de 2008.http://es.wikipedia.org/wiki/Leche. Esta página fue modificada por última vez el 12:17, 18 nov 2008. Consultada el 19 de noviembre de 2008

PRACTICA 2

PRACTICA 2

DETERMINACIÓN

DE

EXTRACTO ETEREO Y FIBRA

EN ALIMENTOS

IMPORTANCIA DE LA FIBRA

DIETÉTICA

A inicios de los 1970’s burkitt y trowel postularon que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.

El libre consumo de fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayudará a protegernos contra el cáncer del colon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la secreción de insulina, importante para la gente diabética, aunque también para los no diabéticos.

La fibra ayuda a evitar el estreñimiento y enfermedades por divertículos.

Para cumplir con la ingesta diaria de fibra (entre 25 y 30 gramos) que necesita nuestro organismo basta con seguir una dieta equilibrada.

Pero, además de estas fuentes naturales de fibra, estanterías de supermercados y anuncios de televisión ofrecen a los consumidores numerosos productos enriquecidos en fibra que no la contienen de modo natural, creados por una industria alimentaria que los vende con marchamo de salud y que ha conseguido incluso que esta fibra añadida ni se vea ni se distinga en la masticación, haciendo que sea más agradable proveerse de ella. El 6% será el mínimo de fibra para que un producto pueda denominarse "de alto contenido en fibra".

Se ha comprobado que ese 6% lo aportan de modo natural varios alimentos de consumo común, por lo que lo más económico y razonable es proveerse de la fibra necesaria incorporando a la dieta habitual estos alimentos que la contienen de modo natural.

Lo aconsejable es que la cantidad de fibra soluble (fermentable) ingerida triplique a la de fibra insoluble. La soluble aumenta el volumen de las heces, por la acción de la flora bacteriana, y la insoluble atrapa agua y hace que la deposición sea más esponjosa.

El consumo excesivo de fibra puede llegar a perjudicar nuestra salud, y es por eso que se aconseja no abusar de alimentos integrales o enriquecidos en fibra, ya que un exceso puede causar molestias intestinales (gases, flatulencia, hinchazón...), dolor abdominal y diarrea. Además, la fibra insoluble suele ir unida a un compuesto, el ácido fítico, capaz de fijar minerales como calcio, hierro y cinc, impidiendo su absorción por parte de nuestro organismo.

La fracción pentosa de la fibra dietética parece ser la más benéfica al evitar el cáncer del colon y al reducir el riesgo de la enfermedad vascular.

Las pectinas y los hidrocoloides son muy benéficos al reducir la absorción de la glucosa y al reducir también la secreción de insulina.

REQUERIMIENTOS DE FIBRA DIETÉTICA DIARIOS

*hombres (19 a 50 años): 30g consumo real: 22g

*mujeres (19 a 50 años): 25-30g

*consumo real: 19g contenido de fibra dietética en diversos alimentos

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FIBRA DIETÉTICA

*celulosa

*Hemicelulosa

*Pectinas

*Hidrocoloides

*lignina

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.

7.4 Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente:

7.4.1 Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/ porción.

7.4.2 Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto.

7.4.3 Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar.

7.5 Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

7.5.1 Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción y no más del 15% de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1 g/100 g de producto y menos del 10% de energía proveniente de la grasa saturada.

7.5.2 Producto reducido en grasa saturada, aquel cuyo contenido de grasa saturada es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa saturada del producto original o de su similar.

7.6 Los productos con menor contenido de colesterol son aquellos productos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el colesterol, denominándose de acuerdo a lo siguiente:

7.6.1 Producto sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/porción y el de grasa saturada es menor o igual a 2 g/porción.

7.6.2 Producto bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30 g, el contenido debe ser menor o igual a 20 mg/50 g de producto.

7.6.3 Producto reducido en colesterol: aquel cuyo contenido de colesterol es al menos un 25% menor en relación al contenido de colesterol del producto original o de su similar y contiene 2 g o menos de grasa saturada por porción.

7.17 Los productos adicionados de fibra: son aquellos en los que el contenido de fibra es igual o mayor de 2,5 g/porción en relación al contenido del alimento original o de su similar.

.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA DE

DETERMINACION DE FIBRA INDIGESTIBLE

Determinar contenido de fibra dietética en un producto comercial(galletas Hony bran), compararlo con la etiqueta y corroborar si su contenido cumple con la norma Mexicana.

DIAGRAMA DE BLOQUES

*Pesar 2g. de muestra en tubo de centrifuga.

*Secar a 130 C por una hora y atemperar.

*Añadir 20 ml. De éter y centrifugar por 3 minutos.

*Decante y repita con dos porciones más de éter

*Caliente a baño maría.

*Seque por 15 minutos a 130 C.

*Transfiera a vaso de Berzelius que contenga 200 ml. De ácido sulfúrico a 0.255 N. en embullición.

*Agregue 0.5 g. de amianto o asbesto.

*Acople el vaso al condesador calentado de forma que bulla por un minuto.

*Mantenga por 30 minutos el reflujo

*Agite para despegar partículas adheridas.

*Desacople y filtre con tela.

*Lave la tela hasta que el agua no de pH ácido.

*Tranfiera de nuevo a un vaso que contene 200 ml. De NaOH 0.313 normal en ebullición.

*Mantenga el reflujo 30 minutos.

*Desacople y filtre con tela.

*Lave con 50 ml de agua hirviendo y con 20ml de ácido clohiridrico al 1% y nuevamente con agua hasta neutro.

*Lave con 20 ml. De etanol tranfiera a un crisol a peso constante.

*Seque por una hora a 100 C.

*Atempere y lleve a peso constante.

*Incinere a 550 C por 30 minutos.

*Lleve a peso constante.

OBSERVACIONES

La muestra analizada (galletas Hony bran) fue sometida a una digestión ácida, en la cual no le sucedió nada, y lo mismo pasó al someterla a una digestión básica, únicamente se fueron todos los demás componentes que tenía exceptuando la fibra indigestible, lo cual indica que nuestra muestra efectivamente contenía cierta cantidad de esta fibra indigestible, la cual por motivos técnicos (falta de material en buenas condiciones), no pudo ser medida de manera cuantitativa, y cualitativamente se puede decir que la cantidad obtenida fue poca.

RESULTADOS

Nuestra muestra paso por todos los métodos para determinar fibra, excepto el de secado, y se observo que nuestro producto si contiene fibra indigestible.

CONCLUSIONES

En cuanto a presencia de fibra, la empresa cumple con la norma, pero en cuanto a cantidad es preciso tener métodos confiables que nos ayuden a cuantificarla.

LIPIDOS Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACION

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Gracias a las nuevas etiquetas de la mayor parte de los envases es posible saber cuáles alimentos contiene menos grasas que otros. Las etiquetas le informan a usted cuántas calorías de una porción provienen de todos los ingredientes y cuántas provienen de las grasas. Por tanto, es recomendable leer las etiquetas de los alimentos cuidadosamente porque permiten que usted elija productos bajos en grasa.

Organizaciones estadounidenses importantes recomiendan que usted no obtenga más de 30% del total de calorías diarias a partir de las grasas. Algunos expertos en nutrición consideran que en una dieta verdaderamente saludable sólo 20-25% de sus calorías deben proceder de las grasas.

Las grasas insaturadas se alteran fácilmente por lo cual los alimentos se enrancian lo que hace la industria alimentaria les de mayor estabilidad agregando hidrógenos a los ácidos grasos insaturados.
Lo que puede ser una ventaja industrial de comercialización se trasforma en un riesgo para la salud, ya que una proporción de sus ácidos grasos se modifica desde su forma natural CIS a la forma hidrogenada TRANS.

Como consecuencia de esto, los aceites vegetales o marinos pierden sus características naturales y se comportan como ácidos grasos saturados, es decir, disminuyen el colesterol DHL (bueno) y aumentan el LDL (colesterol malo).

De ahí surge la recomendación de evitar el consumo de grasas hidrogenadas; presentes en margarinas, mantecas y aceites hidrogenados y en algunos alimentos procesados.

METODOS USADOS ACTUALMENTE PARA DETERMINAR GRASAS EN PRODUCTOS COMERCIALES

*METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua.

Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker dá una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.

El tipo Soxhlet dá una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano.

La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador dá una indicación sensible de la concentración en grasas.

*DE ACUERDO AL TIPO DE ALIMENTO EXISTEN OTROS MÉTODOS PARA DETERMINAR GRASAS COMO SON EL MÉTODO DE EXTRACCIÓN POR SOLUBILIZACIÓN Y VOLUMÉTRICO.

DETERRMINACION DE EXTRACTO ETEREO EN GALLETAS COMERCIALES

OBJETIVO DE LA PRACTICA

Es determinar si el producto se apega a las normas que velan por la salud del consumidor, en cuanto al riesgo que presenta para la salud un consumo excesivo de grasas.

CÁLCULOS Y RESULTADOS.

BG - B

% GRASA = ---------- x 100 %

W

Donde:

B = Peso del balón vacío.

BG = Peso del balón más la grasa.

W = Peso de la muestra.

Peso inicial del matraz sin muestra = 100.0022 g.

Peso del matraz con la grasa = 100.6098 g.

Diferencia de pesos= 0.6076 g.

% de extracto etéreo=P-p/Mx100

% de extracto etéreo= 100.6098 g- 100.0022 g/ 2 gx100

% de extracto etéreo= 0.6076 g/ 2 g x 100= 30.38 %

2 g ------- 100% 2 g muestra --------0.6076 g de grasa

X ---------- 30.38% 32 g muestra -------- x

X= o.6076 g de grasa.

X= 9.72 g de grasa por porcion

ANÁLISIS DE RESULTADOS.

De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede decir que la cantidad de grasa contenida en un paquete de las galletas de fibra Hony bran según el método que utilizamos fue de 9.72 g, cantidad que no coincide mucho con la cantidad marcada en la información nutrimental del paquete ( 4.1 g) y en cuanto a la cantidad de fibra indigestible , cualitativamente se observó al final de ambas digestiones y diversos lavados quedó una pequeña cantidad de ésta y de acuerdo con la información del paquete la cantidad contenida es de 0.7 g, así que si se hubiera podido cuantificar probablemente se habría obtenido una cantidad aproximada a ésta, aunque obviamente no lo sabremos, es sólo para darnos una idea, tener una referencia.

CONCLUSIONES

Son importantes las determinaciones que realizamos en esta práctica porque al comparar los resultados obtenidos con los establecidos en la norma con ella sabemos que la empresa del cual analizamos el producto no cumple con lo establecido debido probablemente por el interés mercadotécnico y económico de la empresa.

Es importante que la NOM sea un poco más estricta con las empresas para que informen correctamente al consumidor de las cantidades reales de los componentes presentes en un alimento.

Como consumidores debemos ser más concientes de que consumimos y no dejarnos llevar tanto por el informe nutrimental “maravilloso” de los alimentos.

Los métodos empleados son confiables y utilizados hoy en día por la industria aunque no son los únicos que existen.

BIBLIOGRAFÌA

http://www.fibra-salud.com/.%5CObra%5C3.htm.

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2. Citado por: Robertson & van Soest (1988), Englyst (1988) Marlett (1989), Southgate (1983), Heckers & Zielinsky (1985), Frolich (1993), Rabe (1987-1990). Consultada el 5 de noviembre de 2008.

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDFNMX-Z-013-1977.Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas

Mexicanas.

NMX-F-006-1961. Galletas (sin incluir las tipo soda). Consultada el 6 de noviembre de 2008.

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/086ssa14.html

http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml docencia.izt.uam.mx/lyanez/analisis/material_adicional/fibranotas.ppt