ANÁLISIS DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS.

OBJETIVO

Realizar un análisis bromatológico a diferentes tipos de derivados lácteos, que han sido sometidos a algún tipo de proceso de esterilización, pasteurización, etc., y analizar así su calidad.


QUESO Y OTROS DERIVADOS DE LA LECHE

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
Para que los quesos sean exportables se les exige un período de durabilidad de un año. Para garantizar estos plazos, los productores reducen la cantidad de humedad en los quesos. Así, si un queso barra se comercializa en el mercado interno con un porcentaje de humedad que ronda entre 42 y el 44 %, para el mercado externo se lo produce con un 38 - 40 %. Al disminuir la humedad, se desaceleran los procesos propios de la maduración y el queso dura más tiempo.


TIPOS DE QUESOS.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas y fósforo.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidos grasos saturados. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis e incluso tuberculosis.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullido, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

MANTEQUILLA.

La mantequilla o manteca es una emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

PRODUCCION DE LA MANTEQUILLA.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; posee no mas del 2 % de cloruro de sodio; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: mantequilla ácida (antes de la acidificación de la crema) y mantequilla dulce (tras la acidificación de la crema).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra.

CREMA.

La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada (en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía.
La nata se clasifica de acuerdo a su contenido graso en: crema o nata doble (más del 50% de materia grasa) se usa para montar con o sin azúcar obteniendo la crema batida o crema chantilly. La crema o nata contiene más de 30% de materia grasa y la crema o nata liviana (más de 12% pero menos de 30% de materia grasa) se usa en la cocina para salsas, elaboración de cremas y espesar guisos o gratinados.

La acidez de la crema de leche no excederá de 20 ml de NaOH 0,1 N/100 g.

DIAGRAMA PARA DERIVADOS LACTEOS


QUESOS
1Características organolépticas

2Humedad
-Desecar 3-5 g muestra,2 H
-Atemperar 20’
-Determinar humedad (diferencia de pesos)



MANTEQUILLA
1Características organolépticas

2Cloruros
-Derretir 10g mantequilla (30-35°C)
-Transferir a matraz
-Adicionar agua a 45°C hasta 300 ml.
-Cerrar matraz, agitar vigorosamente 30’’
-Reposar 5’
-tomar 17,6 ml porcion acuosa
-transferir a capsula
adicionar 3-5 gtas.K2CrO4
-mezclar y titular con AgNO3

CREMA
1Características organolépticas
2Análisis fisicoquímico

3Acidez titulable
-Mezclar 9g muestra con 10ml agua
-A 30 °C + 5 gtas. Soln. Fenolftaleina
-Titular con NaOH 0,1 N




RESULTADOS PARA DERIVADOS LACTEOS:

QUESOS
1Características organolépticas:
-Color: amarillo claro con bordes naranja
-Consistencia: sólida
-Olor: característico
-Sabor: salado
-Textura grasosa

*Análisis fisicoquímico
1)Humedad
H = Peso del residuo/peso de la muestra x 100
H = 55,93 %

MANTEQUILLA
*Características organolépticas
-Color: amarillo
-Consistencia: sólido blando
-Olor y sabor: característico
-Textura: grasosa

*Análisis fisicoquímico
1)Cloruros
% NaCI = V X 0,006/6 x 100
% NaCI = 0,05 %




CREMA
*Características organolépticas
-Color: blanco ligeramente amarillento
-Consistencia: semisólido
-Olor y sabor: salado
-Textura: grasosa

*Análisis fisicoquímico
1) Acidez titulable
% Acidez = V x N x 0,090/ M x 100
% Acidez = 0,5 % de acido lactico

ANALISIS DE RESULTADOS DE DERIVADOS LACTEOS

Se comprobó que las características organolépticas del queso, mantequilla y crema cumplen con los parámetros establecidos en las normas de calidad para cada uno.

El queso no pasa la prueba de humedad, debido a que el porcentaje de humedad esta por encima de los limites establecidos (55,93%) tanto para el mercado interno (38-40%) como para el externo ( 42-44%).

La mantequilla pasa la prueba de cloruros puesto que el límite es 2 % y en la práctica se obtuvo solo el 0,05 %

La acidez titulable de la crema no debe ser mayor a los 20 ml de NaOH por lo tanto la crema analizada pasa la prueba puesto que solo se gastaron 5 ml de NaOH.

LECHE EVAPORADA

Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta .
La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento. En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada. La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen. Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature), la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen. En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.

En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar aroma y sabor al producCTO.

VALOR NUTRITIVO

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes). A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

CRITERIOS DE CALIDAD EN LA COMPRA Y LA CONSERVACION

En el mercado, la leche evaporada se comercializa en envases Tetrarex, similares al brick pero de formato más alargado y estrecho, aunque en ocasiones también se presenta en latas o tubos. Una vez abierto el envase, la leche evaporada presenta un aroma suave, un color amarillento y una consistencia homogénea y totalmente líquida. La leche evaporada no es un producto perecedero por lo que se mantiene en buenas condiciones durante varios meses. Cuando aún no se ha abierto EE envase resulta suficiente con guardarla en un lugar fresco y protegido de la luz. Sin embargo, una vez abierta se puede contaminar fácilmente, por lo que se debe guardar en el frigorífico y consumir en un plazo de aproximadamente 3-4 días.


ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE EVAPORADA


La leche debe de prepararse atemperando el envase a baño de agua a 60C agitando vigorosamente cada 1 minutos durante 2 horas.

Saque la lata y espere a que retorne a temperatura ambiente.
destapey mezcle el contenido con ayuda de una espatula.
diluya 40 g de leche con 60 g de agua destilada.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Evaluar aspecto, color, olor y sabor.

ANALISIS FISICO-QUIMICO

ACIDEZ:

Diluir con 10 ml de agua 9 g de leche.
Adicionar 5 gotas de solucion alcoholica de fenolftaleina.
Adicionar gota a gota NaOH 0.1N hasta rosa palido.

pH:

· Pesar 100g de leche y transferir a matraz de 20 ml
· Calibre el potenciometro a pH de 7 y mida.

ANALISIS PONDERAL

· Peso en bruto: pesar todo el envase.
· Peso neto: peso en bruto – peso del envase vacio.
· % de llenado: vol. que puede contener el envase – volumen de la muestra.

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS

· Observación externa.

ESPACIO DE CABEZA O ESPACIO LIBRE.

· Medir distancia de el nivel superior del producto y la altura de la tapa del recipiente.
· Retirar contenido y medir la distancia comprendida entre el fondo del recipiente y el nivel a la altura de la tapa.
· Calcular espacio libre o espacio de cabeza.


RESULTADOS PARA LECHE EVAPORADA


ANALISIS ORGANOLEPTICO
Evaluar color, apariencia, olor y sabor.
Emulsion color beige, de olor y sabor caracteristico. Ausencia de fugas y costuras laterales distendidas. Ausencia de grumos y buena fluidez.

ANALISIS FISICO-QUIMICO
Acidez --Normal
pH ---6.4

ANALISIS PONDERAL
Peso en bruto.
428.18g
Peso neto
378g en la etiqueta y 375g real
Porcentaje de llenado.
381ml-356ml-----93.4%

ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Observación externa.
La lata esta completa sin abolladuras ni descarapelada.
Espacio de cabeza.
D=4mm Dt=9.3 mm
E= 4.3%


BIBLIOGRAFIA.
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso.%2019/01/09.
http://www.educar.org/inventos/queso.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mantequilla.htm